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Gärtner am Tresen: Bartender Emanuele Balestra in Cannes

GOURMET

Hinter dem Hotel Le Majestic in Cannes und seiner Bar „Galerie Fouquet“ liegt Emanuele Balestras geheimes Reich, sein kleiner, von Insekten bevölkerter Garten. An diesem Ort beginnt alles, ohne diesen Garten könnte keiner seiner berühmten, von Botanik geprägten Cocktails entstehen.

Erfüllt von einer verborgenen Leidenschaft für den einzigartigen Duft jeder einzelnen Pflanze, scheint Emanuele Balestra die brennende Julisonne in dem Gärtchen nicht zu stören. Drinnen, in seinem botanischen Atelier, ist es jedoch angenehm kühl. Aufgeregt zieht er Becher und Flaschen mit hausgemachten Pflanzenessenzen aus dem Regal. Dabei spricht er in einer schwindelerregenden Mischung aus Englisch, Französisch und Italienisch. «Das musst du probieren», sagt er und holt eine dunkelbraune Flüssigkeit aus dem kleinen Kühlschrank. «Getrocknete Spargel-Bitterstoffe – schmeckt etwas nach Süßholz.» Was macht er aus einer so verblüffenden Zutat? «Caipirinha d’asparigi», antwortet er auf Italienisch. «Buonissima!»

Dann deutet er auf unzählige Behältnisse über ihm, gefüllt mit getrockneten Blumen und Kräutern. Rundum ist jeder Zentimeter mit sorgfältig gepflückten und getrockneten Pflanzen vollgestellt. Dieser kleine, makellose, beinahe sterile Raum der Hotelküche wirkt, als hätte ihn jemand aus dem Labor eines Wissenschaftlers und einer historischen Apotheke zusammengewürfelt. Wer die Regale voller Bechergläser und Apothekenfläschchen mit zahlreichen Aufgüssen, Suden und Honig betrachtet, der fragt sich, ob Emanuele nicht eher Botaniker als Barmann ist. Doch dieser Eindruck verfliegt schnell wieder, hat man erst einmal einen Fuß in die Bar gesetzt.
In der prächtigen, dekadenten „Bar Fouquet“ ist er in seinem Element. Die lange Bar ist gesäumt von zerbrechlichen Kristallgefäßen, in denen Emanuele seine getrockneten Blumen und Pflanzen aufbewahrt, und einem riesigen Regal voller Flaschen mit unbeschrifteten Flüssigkeiten für seine innovativen Cocktails.

Seine Lieblingskreationen hinter dem Tresen sind abgewandelte Klassiker, die er gerne Gästen empfiehlt, die immer das gleiche Getränk bestellen. Ein Highlight ist der «Hibiscus Old Fashioned», in dem er das Angosturabitter gegen seine aus Morellokirsche und Fenchelblüte gewonnenen Bitterstoffe tauscht und statt Mineralwasser Hibiskusblütenwasser verwendet; oder der «Majestic Manhattan» aus einem gealterten Cognac, italienischem Weißwermut und Ahornsirup.

Seine Neugier und seine Vorstellungskraft scheinen unerschöpflich. Ein Besuch in seiner Bar, ohne Zweifel, verzaubert die Geschmacksnerven mit nie erlebten Aromen. Emanuele ist ein einzigartiger Barmann.

NR/SMH