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Trotz Corona: Grasse und Le Rouret planen 25. Trüffelmarkt

GOURMET

Grasse und das benachbarte kleine Le Rouret bleiben optimistisch: Sie planen für Januar ihren 25. Trüffelmarkt. Dann soll der schwarze Edelpilz dort wie gewohnt zwei Tage lang im Mittelpunkt stehen. Die Saison von Tuber melanosporum beginnt in diesen Tagen. Ihr volles Aroma erreicht die Knolle jedoch erst mitten im Winter.

Das Departement Alpes-Maritimes, wo Land knapp und teuer ist, gilt nicht als klassische Trüffelgegend – obwohl die Voraussetzungen für den Anbau der kostbaren Delikatesse gegeben sind. Umso mehr bemühen sich der regionale und der lokale Trüffelverband, mehr Landwirte und Besitzer geeigneter Anbauflächen für die so kostbare wie köstliche schwarze Trüffel zu begeistern.

Lauscht man dem Präsidenten des regionalen Trüffelverbandes der Region Provence-Alpes-Côte d’Azur (PACA), Michel Santinelli, selbst Besitzer von Trüffeleichen in Cagnes-sur-Mer (Alpes-Maritimes), so wird bald klar, dass Trüffelbauern vor allem eines brauchen: Leidenschaft. Vom Anpflanzen des ersten Eichensetzlings, der mit Trüffelsporen geimpft ist, bis zur ersten Ernte der aromatischen Knolle vergehen locker 15 Jahre.

Öko-Produkt Trüffel

Aber: «Ökologischer geht’s nicht», so Michel Santinelli. Wenn ein landwirtschaftliches Produkt für développement durable, nachhaltige Entwicklung, stehe, dann die Trüffel. Trüffeleichen anzubauen, zu hegen und zu pflegen, sei eine ausgesprochen umweltfreundliche Art und Weise, Land zu nutzen, und nach – fraglos langer – Wartezeit auch finanziell ertragreich.

Auch deshalb greift der Conseil Général der Region PACA den Trüffelzüchtern bei der Eichenanpflanzung mit Subventionen unter die Arme. Zumal je fünf Hektar Trüffelland ein neuer Arbeitsplatz entstehe. 390.000 Euro stehen in den kommenden drei Jahren zur Verfügung, jedes Jahr 130.000 Euro für die sechs Departements der Region. Insgesamt gibt es dort aktuell um die 3000 Trüffelbauern. In den Alpes-Maritimes seien es nur um die 100, so Santinelli, mit einer Gesamtanbaufläche von etwa 300 Hektar. Seit 2009 habe das Departement hier mehr als 4500 Trüffeleichen finanziert. Die neuen Subventionen der Region sollen jährlich die Bepflanzung von rund 60 weiteren Hektar ermöglichen.

Die neue Saison dürfte relativ gut werden

Michel Santinelli und seine Kollegen erwarten diesen Winter eine „korrekte“ Saison, speziell dort, wo bewässert werden konnte. Die zunehmende Trockenheit sei für die Trüffel eine ernste Bedrohung.

Andererseits schreite die Forschung rund um den Edelpilz stetig fort, „das Wissen wird jedes Jahr größer“. Die Revolution 2020, wie Santinelli es formuliert, sei ein kleines schwarzes Kästchen: Damit lasse sich die Feuchtigkeit im Boden messen und entsprechend reagieren. „Dank der Technik von heute kann man eine Ernte eigentlich nicht mehr verbocken.“ Man passt sich dem Klimawandel an.

Neben dem weißen Piemont-Trüffel zählt der in der Provence und an der Côte d’Azur angebaute schwarze Périgord-Trüffel zu den begehrtesten Speisepilzen der Edel-Gastronomie. Tuber melanosporum, wie er in der Fachsprache heißt, erzielt Kilopreise von 500 bis 1000 Euro. Aber schon mit Trüffeln im Wert von 10 Euro lasse sich ein Gericht mächtig aufpeppen, so Santinelli. Wobei man sich niemals von Produkten mit „Trüffel-Aroma“ täuschen lassen solle: Trüffel-Öl, Trüffel-Chips und andere vermeintlich getrüffelte Produkte seien rein chemisch mit einer häufig viel zu intensiven Note versehen worden, erklärt Fachmann Santinelli, glühender Streiter für die echte Trüffel.

Überall in der Provence finden ab November/Dezember und bis in den März hinein Trüffelmärkte statt, die wichtigsten in Carpentras und Richerenches (Vaucluse), aber auch im Departement Var (vor allem Aups) und immer mehr in den Alpes-Maritimes.

Neugierig geworden? Dann merken Sie sich schon mal die beiden Markt-Termine in Grasse und Le Rouret vor! Unter der Voraussetzung, dass Corona es zulässt, werden die Märkte durchgeführt:

Am Samstag, 9. Januar, lädt Sternekoch Jacques Chibois in seine Bastide Saint-Antoine in die Parfümstadt: Neben Gourmet-Trüffel-Menü gibt’s von 9.30 bis 17.30 Uhr einen provenzalischen Markt samt Trüffeln, Vorführungen von Trüffelspürhunden und Trüffelverkostung sowie die Verlosung eines großen Schlemmerkorbs.

Am Sonntag drauf, 17. Januar, lädt Le Rouret von 9 bis 17 Uhr zum Trüffelfest mit ganz ähnlichem Programm. Vormittags kann außerdem das mittlerweile über 20 Jahre alte Trüffelversuchsfeld des Ortes besichtigt werden. Um 15 Uhr ist ein Vortrag über die Trüffel und ihre Sexualität geplant. Um 16.30 Uhr präsentiert Sternekoch Daniel Ettlinger vom lokalen Restaurant Le Clos Saint-Pierre die Zubereitung eines Trüffelgerichts mit anschließender Verkostung.
In Le Rouret findet während der Saison übrigens jeden Freitag ein Trüffelmarkt statt.

An beiden Festtagen im Januar in Grasse und Le Rouret beantworten Mitglieder des Trüffelverbands an einem Stand Fragen rund um die schwarze Knolle und ihren Anbau.

Aila Stöckmann